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Le riflessioni di Carlo Petrini, fondatore di Slow Food

Così parlò Carlin

 

Acqui Terme. All'"Acqui Ambiente", sabato 3 giugno, un contributo fondamentale l'ha regalato Carlo Petrini.
Mangiare è un "atto agricolo", che se è consapevole seleziona le qualità, può favorire il rispetto dell'ambiente e realizzare un'agricoltura "equa e sostenibile". Un mercato solidale con chi difende la tradizione. Poche parole strappate alla quarta di copertina del libro vincitore, che sarebbe da distribuire a tutti i soci delle cantine sociali, ai proprietari degli orti, a chi tiene ancora gli animali nelle stalle.
Ma soprattutto ai "consumatori" inconsapevoli e smemorati, che l'omologazione conduce a dimenticare i sapori di un tempo e le ricchezze della tradizione.
Se chi compra sui banchi fosse più saggio, anche il nostro paesaggio non sarebbe soggetto a così repentini cambiamenti. E non verrebbe "inquinato" da produzioni agricole che riconvertono ad una improbabile agricoltura un corredo di saperi millenari.

È il dialetto, più che l'italiano, la lingua di Carlo Petrini. Al dialetto non è affidato integralmente tutto il discorso (il che potrebbe essere fin troppo radicale) ma i punti più "caldi", i concetti più forti sono espressi nella lingua madre. E ciò rende Carlin di Bra subito concittadino. Amico fraterno. Sodale. Senza simpatia come si fa ad ascoltare. E il pubblico del Teatro Ariston, stavolta, è raccolto in silenzio nemmeno a suonare ci fosse la Filarmonica della Scala.
Chiacchiere sul palco dell'Ariston che si potrebbero fare anche in osteria, con la giacca che non è impeccabile dopo la lunga giornata, con la cravatta che è stata dimenticata chissà dove. Con questa immagine, ma soprattutto con una filosofia che è stata ribattezzata "slow revolution" il Nostro è stato conosciuto in tutto il mondo. Anche in America - la patria del fast, degli hot dog - recentemente, dove ha conseguito la Laurea Honoris Causa (una delle tante, per la verità) dinnanzi a diciotto mila persone.
Che rivincita.
Slow food. Rallenta. Medita mentre assapori. Pensa. Studia.
Strano effetto parlare di università e di campagna. Non c'era, una volta, binomio più lontano. Ma ora l'enogastronomia ha bisogno di figure preparate e consapevoli. È nata l'università del gusto. Ci sono i Saloni, che una volta, indietro indietro, erano riservati all'Arte. E poi alle automobili. Ora tocca all'impalpabile gusto. I tempi cambiano. Per i disciplinari del barbera o del cardo non solo più avvocati.

Petrini racconta dei peperoni di Motta, quelli quadrati, una vera e propria tradizione, che non ci sono più. Ora i peperoni carnosi arrivano dall'Olanda (ma non sanno di niente) e noi produciamo bulbi (Bertolino, in agguato, propone una originale bagna cauda al tulipano).
Insomma: quanti chilometri ha da fare il cibo. E quanto inquinano certe produzioni agricole "intensive", certi allevamenti industriali ("qual è l'impatto ambientale di una produzione di cinquantamila culatelli?").
Sono gli effetti del gigantismo e della globalizzazione negativa. Quella che rompe le tradizioni. Che nega il motto "A ciascuno il suo" e il valore della biodiversità.
Ma ce n'è anche una di segno positivo che induce a valorizzare in ambito internazionale le produzioni autentiche, quelle veramente a denominazione d'origine. "Glocal" è la parola d'ordine, e Petrini riconosce lo spirito dell'autentico anche nella nostra città: nella Pisterna, nella bottega di Gegio della Via Nuova (Corso Italia) che non passa inosservata. Botteghe come santuari di campagna. Custodi di sapori antichi e di tradizioni. Che hanno un'anima.

Quello che si mette in tavola deve essere non solo buono. Non basta. Occorre anche "pulizia e giustizia".
(E pensare che per Bertolino "Buono, giusto e pulito" fino a ieri era il ritratto di Moggi...).
Ecco le tre parole d'ordine che sono diventate il titolo del libro Einaudi che ha vinto l'Acqui Ambiente 2006, e che sbandiera la filosofia di un rito. Non più un gastronomo ghiottone, ma un uomo consapevole delle tradizioni, della storia, di una geografia locale (quando mai sono viste da noi le vigne nei fondovalle?), dell'antropologia, di una identità che passa anche per la fame che un tempo regnava sovrana nelle nostre campagne.
Ma come è possibile che la terra produca cibo per 10 miliardi di uomini e che un miliardo, nel sud del mondo, resti senza?
Sono le contraddizioni della modernità. Per Carlin pulizia vuol dire rispetto dell'ambiente. Giustizia riconoscere un prezzo conveniente per chi produce con qualità.
E le "multinazionali" - aggiungiamo - non sono solo nel Terzo Mondo; per affamare i contadini bastano anche i "cartelli" che spingono in basso il prezzo delle uve e del vino.

"Cosa farò con l'assegno del Premio?" Inviterò qualche contadino dell'Africa o dell'Asia a "Terra Madre". Per non dimenticare che i veri presidi sul territorio, a difesa di coltivazioni vecchie di secoli, che tramandano usanze e tradizioni, sono quelli degli uomini che, con la zappa sulla spalla, prendono la via del loro piccolo pezzo di terra".
Così disse Carlin.

(G.Sa)

Giulio Sardi

Pubblicato su L'Ancora del 15 gennaio 2006

 

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